２００２年４月スウェーデン政府より、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、または揚げることにより、アクリルアミドが生成されるという発表がありました。
アミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖であるグルコースやフルクトースを多く含む食品は、高温で調理した場合にアクリルアミドが生成しやすいと考えられています。
また、じゃがいもなどのいも類や穀類の加工食品の他に、もやし、アスパラガス、かぼちゃなどの野菜類やリンゴなどの果実類も、アスパラギンを多く含むことが知られています。これらの野菜や果実をオーブンで加熱したものからもアクリルアミドが検出されています。
日本政府では、直ちに日本国内で流通する加工食品にアクリルアミドが含まれるかどうかを確認するため、国立医薬品食品衛生研究所に対して加工食品中のアクリルアミドの調査を依頼し、詳細が解明されていないアクリルアミドの毒性評価等や生成機序の検討等に必要なデータ収集も行うため、緊急の研究班（厚生労働科学特別研究）を組織しました。
調査会は、国内外の各種動物実験の結果から、アクリルアミドは遺伝子や染色体の構造に変化をもたらし、次世代にも影響しうる発がん物質、「遺伝毒性をもつ発がん物質」と評価しました。
日本政府は消費者に対して、アクリルアミドについての情報を提供するとともに、十分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物や脂肪食の過度な摂取を控え、炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合にはあまり長時間、高温で調理しないよう、厚生労働省ホームページ等を用いて、Ｑ＆Ａなどわかりやすい内容で情報提供しています。
この次世代にも影響しうる発がん物質であるアクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を１２０度以上の高温で揚げたり、焼いたりすると発生します。
