ポテトチップスは美味しいので毎日食べている方もいらっしゃると思います。ポテトチップスを毎日食べてると太るかもしれませんので・・・今回は、そんなお話ではありません。寝耳に水です。
内閣府食品安全委員会は、平成２６年１０月０３日 化学物質のアクリルアミドについて「遺伝毒性をもつ発がん物質」との評価案を示しました。
アクリルアミドに対する日本国内での評価は初めてになります。
ポテトチップスを1つ取って掘り起こす アクリルアミドの問題とは
アクリルアミドは植物に自然に存在する化学物質です。例えばジャガイモでは、アクリルアミドは未熟な葉の皮に発生し、一方アクリルアミドはジャガイモの皮や葉にも含まれています。アクリルアミドは植物に自然に存在する化学物質です。アクリルアミドを動物が食べると、腫瘍が発生する可能性がある。アクリルアミドが甲状腺に影響を及ぼし、さまざまな遺伝子に突然変異を起こすことを示した研究がいくつかあります。
食品安全委員会によると、2010年、日本市場のジャガイモからアクリルアミドが検出されました。今年、日本のジャガイモからアクリルアミドが検出されたのは4件で、そのうち福島県では2件だった（『Nuclear Power In A Changing World』2014年12月24日）。アクリルアミドは台湾の緑茶からも検出されています。 日本では、日本政府が2014年に全国調査を実施し、2012年から2014年の間に国内で栽培されたジャガイモのアクリルアミド濃度を測定しました。この調査では、2014年9月20日前後にアクリルアミド濃度が急上昇しました。同じ頃、米国とメキシコで採取されたサンプルからも、日本のジャガイモのアクリルアミド濃度が検出されました。
日本政府は消費者に対して、アクリルアミドについての情報を提供
日本政府は消費者に対して、アクリルアミドについての情報を提供するとともに、十分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物や脂肪食の過度な摂取を控え、炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合にはあまり長時間、高温で調理しないよう、厚生労働省ホームページ等を用いて、Ｑ＆Ａなどわかりやすい内容で情報提供しています。
この次世代にも影響しうる発がん物質であるアクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を１２０度以上の高温で揚げたり、焼いたりすると発生します。
米国では、食品医薬品局（FDA）と疾病対策予防センター（CDC）が、米国がん協会のがん情報サービスにおいて、アクリルアミドやその他の食品添加物に関連した発がんリスクを避けるための情報を発表しています。同機関のウェブサイトでは、アクリルアミドが肝臓、腎臓、膵臓に及ぼす潜在的な影響について消費者に警告し、アクリルアミドが少ない食品のリストを提供しています。食品医薬品局はまた、ある種の加工食品や飲料に含まれるアクリルアミドの量を減らす自主的な計画を提案しています。CDCのウェブサイトでは、食品添加物とがんリスクに関する追加情報（英語とスペイン語）を提供しています。 カナダでは、医療研究品質機構（AHRQ）がそのウェブサイトを通じて、アクリルアミドと関連するがんリスクに関する情報を消費者に提供しています。このウェブサイトの健康強調表示とリンクは、アクリルアミドやその他の食品添加物のリスクと、これらの化合物への暴露を減らすために医療従事者が取るべき措置に関する情報を提供しています。米国では、国立環境保健科学研究所（NIEHS）が、アクリルアミドと関連する発がんリスクに関する情報を、医療専門家と消費者向けのリソースとしてウェブサイトで提供しています。
アクリルアミドの発がん性
２００２年４月スウェーデン政府より、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、または揚げることにより、アクリルアミドが生成されるという発表がありました。
アミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖であるグルコースやフルクトースを多く含む食品は、高温で調理した場合にアクリルアミドが生成しやすいと考えられています。
また、じゃがいもなどのいも類や穀類の加工食品の他に、もやし、アスパラガス、かぼちゃなどの野菜類やリンゴなどの果実類も、アスパラギンを多く含むことが知られています。これらの野菜や果実をオーブンで加熱したものからもアクリルアミドが検出されています。
日本政府では、直ちに日本国内で流通する加工食品にアクリルアミドが含まれるかどうかを確認するため、国立医薬品食品衛生研究所に対して加工食品中のアクリルアミドの調査を依頼し、詳細が解明されていないアクリルアミドの毒性評価等や生成機序の検討等に必要なデータ収集も行うため、緊急の研究班（厚生労働科学特別研究）を組織しました。
２００２年４月スウェーデン政府より、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、または揚げることにより、アクリルアミドが生成されるという発表がありました。アミノ酸の一種であるアスパラギンと還元糖であるグルコースやフルクトースを多く含む食品は、高温で調理した場合にアクリルアミドが生成しやすいと・・・
調査会は、国内外の各種動物実験の結果から、アクリルアミドは遺伝子や染色体の構造に変化をもたらし、次世代にも影響しうる発がん物質、「遺伝毒性をもつ発がん物質」と評価しました。
アクリルアミドはどのような食品に含まれているのか？
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があることが分かっています。例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などに、高濃度に含まれていることが報告されています。
アクリルアミドはとても水に溶けやすい性質のため、これらから抽出したコーヒー、ほうじ茶、麦茶などの飲料にもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。
下記に食品中のアクリルアミド含有量を紹介します。
| 食品群 | 食品 | アクリルアミド濃度（μg/kg） | |
|---|---|---|---|
| 最小値 | 最大値 | ||
| じゃがいも加工品 | ポテトチップス | 117 | 3770 |
| フライドポテト | 59 | 5200 | |
| ポテトフリッター | 42 | 2779 | |
| じゃがいも（生） | 10未満 | 50未満 | |
| 穀類加工品 | コーンスナック | 120 | 220 |
| ケーキ・パイ類 | 18 | 3324 | |
| パン類 | 20未満 | 130 | |
| トースト | 10未満 | 1430 | |
| 朝食用シリアル | 11 | 1057 | |
| クリスプブレッド | 30未満 | 2838 | |
| 糖尿病患者用ケーキ・ビスケット類 | 20 | 3044 | |
| ポップコーン | 57 | 300 | |
| ごま菓子 | 55 | 160 | |
| 米、麺類 | インスタント麺 | 3 | 581 |
| チャーハン | 3未満 | 67 | |
| インスタント麺のスープ | 3未満 | 152 | |
| 米菓 | 17 | 500 | |
| 果物、野菜類 | 缶瓶詰め黒オリーブ | 123 | 1925 |
| プルーンジュース | 53 | 267 | |
| 揚げた野菜（天ぷらを含む） | 34 | 34 | |
| ナッツ類 | ナッツ（ピーナッツバターを含む） | 28 | 339 |
| 揚げ物 | 衣をつけて揚げた魚介類 | 2未満 | 39 |
| 衣をつけて揚げた畜肉、鶏肉 | 10未満 | 64 | |
| 素揚げの畜肉、家禽肉、魚肉 | 5未満 | 52 | |
| ココア製品 | チョコレート製品 | 2未満 | 826 |
| ココアパウダー | 10未満 | 909 | |
| 飲料 | コーヒー豆（焙煎） | 45 | 975 |
| 代用コーヒー | 116 | 5399 | |
| インスタントコーヒー | 195 | 4948 | |
| ほうじ茶、ウーロン茶 | 9未満 | 567 | |
| 煎り大麦（麦茶用） | 140 | 578 | |
| ビール | 6未満 | 30未満 | |
| 乳幼児用食品 | 乳幼児用ビスケット・ラスク | 20未満 | 910 |
| 缶瓶詰めベビーフード | 10未満 | 121 | |
家庭で調理する場合でもアクリルアミドが生成されます。
アクリルアミドは遺伝子や染色体の構造に変化をもたらし、次世代にも影響しうる発がん物質、「遺伝毒性をもつ発がん物質」と評価されましたが
このアクリルアミドが含まれている食品は、市販の加工食品だけではありません。アクリルアミドができる仕組みには食品の加熱が関係していることから、家庭で食品を調理する場合にもアクリルアミドが生成する条件がそろえば、アクリルアミドができてしまう可能性があります。
この次世代にも影響しうる発がん物質であるアクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を１２０度以上の高温で揚げたり、焼いたりすると発生します。例えば、野菜の素揚げや炒めもの、手作りの焼き菓子、トーストしたパンなどにもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。
加熱していない生の食材にはアクリルアミドは含まれていません。
また、加熱調理した食品でも茹でたり、蒸したりした食品にはアクリルアミドが含まれていないか、含まれていても極微量であることが報告されています。食品ではありませんが、私たちが接する身近なものとしてはタバコの煙にもアクリルアミドが含まれています。
日本政府は消費者に対して、アクリルアミドについての情報を提供するとともに、十分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物や脂肪食の過度な摂取を控え、炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合にはあまり長時間、高温で調理しないよう、厚生労働省ホームページ等を用いて、Ｑ＆Ａなどわかりやすい内容で情報提供しています。
加熱調理のメリットとデメリット
２００２年４月スウェーデン政府より、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、または揚げることにより、アクリルアミドが生成されるという発表がありました。
内閣府食品安全委員会は、平成２６年１０月０３日 化学物質のアクリルアミドについて「遺伝毒性をもつ発がん物質」との評価案を示しました。
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があることが分かっています。最近はＩＨが普及してきましたが、料理に火を使う事と過熱するという事に変わりありません。調理の際に火を使うということは当たり前のようですが、加熱調理は、食品を殺菌し保存性を高めたり、おいしくしたりする、人類だけが編み出した素晴らしい技です。
ただし、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した場合、「遺伝毒性をもつ発がん物質」アクリルアミドが含まれる可能性があることが分かっていますのでご注意下さい。
この「遺伝毒性をもつ発がん物質」アクリルアミドは、食品を120℃以上の高温で熱した時に、特定のアミノ酸と糖類が反応してできると考えられています。フライドポテトやビスケット、コーヒーやほうじ茶、野菜炒めなどさまざまな食品、料理に含まれています。
２００２年４月スウェーデン政府より、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、炭水化物を多く含むイモ等を焼く、または揚げることにより、アクリルアミドが生成されるという発表がありました。その後、多くの加工食品や家庭で作られる料理に含まれていることが現在わかってきました。
人類は長年、この「遺伝毒性をもつ発がん物質」アクリルアミドを食べ続けてきたのです。
アクリルアミドが危険なのは、細胞中のＤＮＡを傷つけるおそれのある「遺伝毒性をもつ発がん物質」とみられるからです。
では、アクリルアミドを含む食品は食べなければいいのか？
魚や肉の直火の焼け焦げのように単純に避ける努力をすればいい、というわけではありません。
食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、色や風味の形成のように食品の美味しさにとても重要な役割を果たしていることが知られています。加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。ですから、世界中の研究者や食品企業は、食品に含まれるアクリルアミドをできるだけ少なくするための研究を続けています。
アクリルアミドの摂取量は減ってきている
内閣府食品安全委員会は、平成２６年１０月０３日 化学物質のアクリルアミドについて「遺伝毒性をもつ発がん物質」との評価案を示しました。
アクリルアミドに対する日本国内での評価は初めてになります。
アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があることが分かっています。アクリルアミドが危険なのは、細胞中のＤＮＡを傷つけるおそれのある「遺伝毒性をもつ発がん物質」とみられるからです。
人類は長年、この「遺伝毒性をもつ発がん物質」アクリルアミドを食べ続けてきています。
アクリルアミドを含有する食品を一口食べたら、すぐにがんが発生するという訳ではありません。
アクリルアミドが危険なのは、細胞中のＤＮＡを傷つけるおそれのある物質だからですが、ＤＮＡの損傷に対して人の体は修復メカニズムを持ち戦っています。しかし、アクリルアミドの摂取量があまりにも多すぎると、修復が間に合わなくなります。したがって、摂取量を慎重に抑えてゆくことが重要です。
普通の食生活であればアクリルアミドの摂取量はそれほど多くはなく、発がんリスクの上昇も見いだされていません。各国政府機関は、バランスのよい食生活を心掛けることを市民に呼びかけており、企業に対してはアクリルアミド含有量を減らす加工方法の開発、実用化を促すという二つの手法で対策を講じています。
特に企業努力は進み、市民のアクリルアミド摂取量は近年、大きく下がっていると推定されています。
「ポテトチップス」をどのぐらい食べたら癌になるのか？
ポテトチップスの食物アレルギーが原因で、健康問題が生じることがあります。ポテトチップスに含まれる化学物質に反応してアナフィラキシー反応を起こし、生命を脅かす人もいます。 ポテトチップスはまた、”ジャガイモ過敏症 “と呼ばれる病気の原因にもなります。この慢性疾患は、胃腸症状、疲労、皮膚、目、粘膜の障害を特徴としています。ポテトチップスの副作用には以下のようなものがあります。
吐き気 嘔吐 腹部けいれん めまいまたは失神 皮膚の発疹 発熱、悪寒、のどの痛み 命にかかわる病気につながるアナフィラキシー反応はまれです。とはいえ、これらの症状が出た場合は、すぐに医師に連絡してください。
ポテトチップスをどのぐらい食べたらガンになるのか？
平均男性で38μg/日、女性で29μg/日で１万人中６人が癌になるという統計結果でしたが、危険と言われるポテトチップスで言うとどれくらいでしょうか？
μg(マイクログラム)は、100万分の1グラムなので、mgに換算すると、1μg=0.001mgになります。
ポテトチップスは日本で一番悪い食べ物なのでしょうか？
一番身体に悪く中毒性が高い食品は『白砂糖』です。 白砂糖はお菓子類や菓子パン、清涼飲料水など、ありとあらゆる食品に含まれているため、気にせず飲食していると摂取過多になります。
